¿Quién no ha escuchado que las perlitas del mezcal o cordoncito son indicadores de un buen mezcal? Para verlo, algunas personas suelen simplemente agitar la botella de mezcal, pero, ¿Es este un método adecuado?
El perlado, más allá de un fenómeno físico, es la herencia empírica en la prevalencia del conocimiento ancestral de nuestros maestros mezcaleros.
En el proceso de elaboración del mezcal, las perlas son indicador del contenido alcohólico en todas las variedades de destilados de maguey. De acuerdo a la tradición, estas perlas se generan al dejar caer el mezcal a una jícara (cáscara del coatecomate [Crescentia alata]) desde un recipiente ejerciendo presión, e.g., controlando la salida de mezcal por medio de los dedos desde un embudo.
La dinámica se realiza con la finalidad de estimar el porcentaje de alcohol, posteriormente se determina la calidad por medio de la apariencia de la perla, ya que puede ser grande, pequeña, cristalina e incluso de colores, cada uno correspondiente a la región donde se elabora.
El saber empírico de los maestros nos indica que:
- Si el perlado es pequeño, continuo y tiene buen tiempo de duración tiene un alto concentrado de alcohol. Esta característica va a ser crucial para quien degusta el mezcal, en ocasiones son de paladares con una exigencia extrema de alcoholes altos o pudiera ser al revés
- Perlas grandes con poca duración la bebida tiene agua en su composición. No es malo tener agua en el mezcal pero sí en cuestión de sabores, no es muy agradable al sabor.
- Perlas de colores, solo se visualizan en destilados de agaves silvestres. Mientras más silvestre sea la especie, los colores pueden cambiar de tonalidades azuladas a varios colores creando el efecto remolino con algunos otros.
Si bien este es un conocimiento empírico también es verdadero, ya que químicamente el alcohol sí se encuentra ligado al perlado que se ve en la jícara, solo es cuestión de educar al ojo.
A este proceso se le considera como “patrimonio de todos los mezcaleros” ya que, en palabras de un maestro, representa las gotas de sudor derramadas por ellos mismos y sus hijos, en el quehacer milenario (Bowen, 2015).
Así que la próxima vez que quieras ver el perlado de un mezcal, no lo hagas agitando la botella, hazlo con una jícara y embudo como los maestros 😉.
Bibliografía
- Bowen, S. (2015). Divided Spirits. Tequila, Mezcal, and the Politics of Production. California: University of California Press.
- Raje Rojas, G. (2018). Perlas de mezcal: Estudio del comportamiento de burbujas superficiales en mezclas agua-etanol. Tesis de grado. México: Universidad Autónoma de México.
