Cuando hablamos de mezcal vienen a nuestra mente los aromas de un palenque, un amor o una buena aventura. Pero más allá de la experiencia sensorial que nos ofrece esta bebida espirituosa, encontramos las 3 categorías establecidas por la NOM-070 con que podemos diferenciar entre un proceso y otro.
A continuación te contamos un poco más de cada uno, sus características y divergencias.
Mezcal (o Mezcal industrial): es aquel que fue elaborado de manera industrial. Es decir, la cocción se hace en autoclave, molienda con maquinaria, fermentación y destilación con instrumentos a base de acero inoxidable y/o cobre.
Mezcal artesanal: el proceso consiste en hacer cocciones en hornos de mampostería, estos hornos por el hecho de que tienen una estructura, el acomodo de piedra y tierra tiene menor contacto con el suelo; las moliendas, dependiendo de la región, son con trapiche o molino egipcio accionado por animales como toros, caballos o burros; la fermentación se hace en pieles, troncos, piedras, madera o cualquier material que predomine en el lugar; la destilación es uno de los elementos que define y prioriza los sabores pues la elaboración es en alambique u ollas de cobre.
Mezcal ancestral: la cocción es en horno cónico de piedra; la molienda es con mazo de golpe o de botella; la fermentación natural en tinas de madera o roble y la destilación en ollas de barro.
La técnica ancestral es la más antigua, adquiriendo el adjetivo de ancestral por ser la “receta” original (prehispánica) con que se elaboraba el mezcal. Recordemos que este proceso es totalmente manual y en olla de barro, mientras que el uso de animales de carga y aparatos de metal (como el alambique) fueron introducciones españolas.
En cuanto a rendimiento, el proceso ancestral es el que genera menor cantidad de litros, dado que la olla de barro consume buena parte del mezcal que pasa por doble o en algunos casos triple destilación. No obstante, el producto final es un manjar al paladar ya que el agave puede mantener la esencia pura de su naturaleza por usar exclusivamente materiales directamente conectados con la tierra.
El pueblo de Santa Catarina Minas, Oax., es considerado la cuna del mezcal ancestral, región dónde se preserva de manera fiel este singular método de producción.
Minas es un pueblo con historias y raíces ancestrales y qué mejor que disfrutarlas con un mezcal de olla de barro. Degustemos juntos esas historias que han marcado generaciones llenas de alegría.
