En el mundo, las diferentes bebidas espirituosas son reconocidas por sus distintivos aromas. Hablando del champagne, podríamos mencionar sus característicos olores a rosas, y sobre los whiskys, las notas herbáceas propias de la tundra escocesa. Pero, ¿Qué hay acerca de los aromas y sabores del mezcal?
Los aromas y sabores son el resultado de numerosos compuestos propios del maguey generados en el proceso de cocción, y son los alcoholes resultantes en el mezcal los que nos permiten degustarlos.
Hablando de los aromas, en el mezcal encontramos también (aunque en bajas cantidades) grupos orgánicos como acetonas y aldehídos que contribuyen a perfumar nuestro mezcal. El origen del aroma varía en función de la materia prima, región geográfica y de más factores ajenos al proceso de elaboración.
Aunque la norma NOM-070 indique las estrictas cantidades de compuestos permitidos en un mezcal, es el toque único del maestro mezcalero lo que hace un mezcal con aroma y sabor excepcional.
A continuación te presentamos los sabores más característicos del mezcal.
| Sabores y olores del mezcal | Origen |
| Humo | Proviene de la combustión. Añade notas de chile, chocolate, ceniza, madera y fogata entre otras. |
| Agave verde | Se desprende de las partes color verde como la base de las hojas. Da notas de anís, cítricos, fragancias verdes y florales. |
| Agave cocido | Es resultado de la combinación de azúcares propios del agave durante el cocimiento de las piñas. |
| Fermentación | Producción de ácidos a partir de sustancias presentes en el mosto. |
Bousios et al., 2007
Todo aquel que bebe mezcal asocia sus aromas y sabores al momento, lugar, sentimiento o personas con las que lo compartió. Y en cada nuevo mezcal está una nueva experiencia por descubrir.
Bibliografía
Bousios A, Saldana-Oyarzabal I, Valenzuela- Zapata AG, Word C, Pearce SR. 2007. Isolation and characterization of Ty1-copia retrotransposon sequences in the blue agave (Agave tequilana Weber var. azul) and their development as SSAP markers for phylogenetic analysis, Plant Science, 117 (2): 291-298.
Gómez-Zamora O; et al. (2016). Perfil químico y organoléptico de los compuestos volátiles del mezcal. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1 (1): 916-923.
